Affiner et séduire avec des marinades
Les mélanges de condiments confèrent une note toute particulière à vos grillades. Un vaste choix d’herbes et d’épices vous invite à découvrir le monde des saveurs.
L’art de la marinade est des plus subtils … Nous vous présentons trois techniques qui confèrent un goût inimitable à vos grillades.
Informations utiles
Conseils marinade
Marinade humide
La viande est badigeonnée de marinade liquide. L’huile ou les sauces épicées ont l’avantage de se lier aux autres ingrédients. Après avoir généreusement enduit la viande de marinade, l’idéal est de la laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur dans un plat couvert. Avant la cuisson, retirer l’excédent de liquide pour éviter qu’il ne coule dans la braise. En principe, tous les morceaux peuvent être marinés ainsi.
Marinade pour 1 portion de viande:
1 bâton de lemon-grass, 2 gousses d’ail, 4 cs de sauce teriyaki, 2 cs de brandy, 2 cs d’huile de colza. Hacher menu le lemon-grass et l’ail et les mélanger au reste des ingrédients. Laisser mariner la viande 2 heures dans le mélange. Pour: viande de porc, p. ex morceaux dans le cou, viande de veau, poulet.
Marinade sous vide
Placer la viande, comme les carrés d’agneau, avec des fines herbes (p. ex. du romarin et de la sauge), du poivre, de l’huile ou d’autres marinades liquides dans un sachet hermétique et faire le vide d’air. Avantages de cette méthode:
La quantité de liquide nécessaire est moindre, la pression facilitant sa répartition autour de la viande. La procédure est accélérée, la pression facilitant la pénétration des arômes dans la viande. Les aliments sous vide se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur.
Marinade à sec
Pour les mélanges d’épices secs, aussi appelés spice rubs, les ingrédients tels que le sel, le sucre brun, le paprika, le poivre, les fines herbes ou les piments séchés sont mélangés avant d’être frottés énergiquement sur la viande. Cette dernière peut alors être cuite immédiatement. La base de ces mélanges se compose de sel et de sucre, le reste des ingrédients pouvant varier à l’infini.
Conseil: préparez votre propre spice rub en grandes quantités et conservez-le dans un bocal. Vous aurez ainsi une réserve sous la main pour tout l’été.
Barbecue aromatique
1. Poivre – un arc-en-ciel de saveurs
Qu’il s’agisse de poivre noir, blanc, vert ou rouge, il sera plus fort s’il est fraîchement moulu au moyen d’un moulin à poivre. Le poivre noir convient pour la quasi-totalité des plats. Le poivre blanc se destine plutôt à la viande blanche et au poisson. Le poivre rose accompagne bien la viande rouge et la volaille. Le poivre de Tellicherry est l’arme secrète pour des marinades foncées et le poivre de Cayenne pour les adeptes des plats relevés. Des grains de poivre ramollis peuvent être utilisés pour le fumage.
2. Piment – une marinade aux rythmes endiablés
Ce trublion est utilisé pour mettre le feu à votre plat. Le piment est un ingrédient classique dans les marinades et les préparations épicées pour grillades, mais il se consomme aussi bien seul.
3. Romarin – l’aromathérapie douce
Cette herbe méditerranéenne, ou plutôt les aiguilles de l’arbrisseau, subliment les légumes, le poisson, le poulet et toutes les sortes de viande. Les branches entières conviennent parfaitement au fumage.
4. Persil plat – le joker
Le persil n’est pas disposé directement sur la grille, car il n’apprécie pas la chaleur. Il sert à aromatiser les marinades, les sauces et les farces de poisson et poulet.
5. Cumin – l’épice orientale
Cette épice asiatique se marie bien avec l’agneau, le veau, le poulet, et s’invite dans des mélanges épicés et des marinades exotiques d’Extrême-Orient.
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Photos: Getty Images