Stagione delle grigliate

La brace perfetta

Informazioni utili

Un maestro del grill si riconosce dalla brace. E dalla pazienza.

Il fuoco inizia idealmente nella ciminiera di accensione: riempire con carbonella l’accenditore per il grill e collocare sulla griglia. Inserire da sotto nella ciminiera due o tre pagine di giornale appallottolate e accendere senza usare apposite sostanze liquide o chimiche. La brace è pronta nell’arco di 30 minuti e viene distribuita sulla griglia.

Principi di base

Carbonella e bricchette: la carbonella si scalda più rapidamente, le bricchette ardono più a lungo.

Prova del fuoco

La brace è perfetta quando la carbonella intorno è grigia e ardendo ha assunto un colore arancione. Per fare la prova mettere le mani a una distanza di 5 cm sulla griglia in corrispondenza del punto più caldo e sopportare: se si resiste dai 5 ai 6 secondi, significa che la temperatura ideale è stata raggiunta.

Allarme incendio

Il grasso e la marinata che sgocciolano fanno incendiare il carbone che arde. Per evitare che i pezzi da grigliare brucino, facendo molta attenzione spostare tutto immediatamente in una zona meno calda e aspettare finché il fuoco si è estinto.

DIRETTO: è il metodo di gran lunga più diffuso. Ma è adatto soltanto per alimenti con un tempo di cottura inferiore ai 30 minuti.

Metodo: collocare i pezzi da grigliare sulla griglia calda, direttamente sulla brace. La temperatura è compresa tra i 180° e i 240°. Girare soltanto una volta i pezzi sulla griglia e non lasciarli troppo a lungo.

Vantaggio: la grigliata cuoce a fuoco vivo.

Adatto per: fettine di pollame, spiedini di pollo, filetti di pesce, salsicce, formaggio, verdura e frutta.

INDIRETTO: secondo gli esperti del campo è la tecnica per eccellenza per tutti i pezzi grossi con un tempo di cottura superiore ai 30 minuti. Il calore è inferiore, tra i 120° e i 170°, e la cottura avviene a coperchio chiuso (grill a sfera, grill a gas). Il calore si diffonde all’interno della calotta come in un forno. Non occorre girare la carne.

Metodo: distribuire la brace in corrispondenza del bordo della griglia. Collocare al centro una ciotola con acqua ed erbe aromatiche (per il profumo). Il vapore acqueo creato in questo modo rende la carne più saporita. Con il coperchio chiuso si può cuocere contemporaneamente in modo diretto (da sotto) e indiretto (da sopra).

Vantaggio: la grigliata non brucia, ci si può dedicare agli ospiti tranquillamente e non si è condizionati dai capricci del tempo.

Adatto per: cosce di pollo (la cui cottura può terminare con il calore diretto), pollo intero, costata e costolette in pezzo intero, gigot.

Entrambi i metodi sono adatti per il grill a carbonella e per quello a gas.

CALORE A DUE ZONE: la combinazione tra metodo diretto e indiretto. Spostare la brace in una metà del grill, in modo da creare due diverse zone di calore. Utilizzare il fuoco vivo e diretto per arrostire e finire la cottura nella zona priva di brace.

Adatto per: pezzi di media grandezza quali costata doppia, fesa interna, costata/bistecca con l’osso, scamone.

Marinare: far riposare i grossi tagli di carne con l’osso coperti in frigorifero per 24 ore o, soluzione ottimale, per una notte.

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Perfezionare il risultato: quasi a fine cottura, spennellare la carne con un grosso pennello morbido con un po’ di salsa da barbecue (si chiama «mopping»). In questo modo la crosta diventa particolarmente aromatica e croccante. La carne, con tempi di cottura lunghi sul grill, rimane saporita e si può innaffiare con birra o succo di mele. Se la carne non è ancora del tutto cotta, ma già arrostita, è opportuno avvolgere in pezzi nell’alluminio per evitare che secchino. 

E alla fine ancora un po’ di pazienza: collocare le bistecche per almeno 10 minuti, senza protezione, su un piatto caldo. Le fibre si distendono, il succo si distribuisce dall’esterno verso l’interno. Nell’attesa, macinare grossolanamente un po’ di pepe da spargere a piacere sulla carne. Grattugiare aglio fresco, cipolla o mela e aggiungere alla salsa da servire con la carne. Dopodiché affilare il coltello da bistecca o impugnare il trinciapollo…

  • Tenere sempre la griglia calda, pulita e oliata in modo da impedire che i pezzi da grigliare si attacchino e si formino le tipiche striscioline di carne.
  • La pazienza in primo luogo: quando si accende il fuoco, attendere finché  sulla brace non si forma un sottile strato di cenere. Questa operazione richiede una buona mezz’ora.
  • Quando si mette il primo pezzo di carne sulla griglia calda, non si sente niente di più che un leggero sibilo.
  • La carne di buona qualità ha bisogno di poche spezie. Salare sempre prima di mettere sul grill per ottenere una crosta aromatica.
  • Le bistecche si possono togliere dal frigorifero e mettere direttamente sulla grigliaperché non risentono dello sbalzo di temperatura. Per contro, i tagli grandi di carne devono stare fuori dal frigorifero 1 o 2 ore prima di essere grigliati.
  • Cuocere le bistecche spesse a fuoco vivo, e i pezzi più grossi tagliati sottile a fiamma più bassa. La distanza dalla brace varia dai 10 ai 20 cm.
  • Fumo e fiamme non sono un buon segno. Il fumo conferisce un gusto amaro alla carne, pertanto è importante prestare attenzione ed evitare che il  grasso e la marinata sgocciolino sulla brace. Le fiamme bruciano la superficie della carne, che da saporita diventa secca e si indurisce.
  • Quando ci sono più porzioni sul grill, l’ordine è essenziale, perché soltanto in questo modo si ha visione di quale pezzo deve essere girato e quale tolto.
  • Girare la carne soltanto se sulla superficie si formano delle bollicine.
  • La pazienza in secondo luogo: girare la carne, in pezzi grandi o piccoli che sia, soltanto una volta e non spostarla continuamente. Fare così è comportarsi  da autentici assassini della grigliata.
  • Carne cotta a puntino: la temperatura interna ideale è compresa tra i 56 ° e 58 ° C, e può essere misurata con il termometro o con una pallina.
  • La pazienza in terzo luogo: prima di tagliare la carne lasciarla riposare alcuni minuti, affinché il succo della carne possa essere riassorbito all’interno.

Foto: Getty Images

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