Saison des grillades

La braise parfaite

C’est à la braise que l’on reconnaît un maître ès grillades. Et à sa patience.

Dans l’idéal, le feu se prépare dans une cheminée d’allumage. Après avoir rempli de charbon de bois le cylindre posé dans le barbecue, il suffit de glisser deux ou trois pages de journal chiffonnées à la base puis d’y mettre le feu. Une demi-heure plus tard, la braise est prête. Il ne reste alors plus qu’à la répartir dans le gril.

Principes généraux

Charbon de bois et briquettes: le premier chauffe rapidement, les deuxièmes brûlent plus longtemps.

Test

La braise est parfaite quand le charbon se couvre d’une pellicule grise et qu’il luit d’une lueur orange. Pour s’assurer que la bonne température est atteinte, poser la main à plat à 5 cm au-dessus de la grille: si l’on peut supporter de la laisser en place 5 à 6  secondes, il est temps de poser la viande sur le gril.

Au feu!

La graisse et la marinade s’écoulant des aliments font jaillir des flammes. Pour empêcher les grillades de brûler, les déplacer immédiatement mais délicatement dans une zone  moins chaude, sans flammes, et attendre que le feu s’apaise.

CUISSON DIRECTE: cette variante, la plus répandue, ne convient qu’aux aliments qui ne doivent pas cuire plus de 30 minutes.

Méthode: poser les aliments sur la grille chaude, directement sur la braise. La  température varie de 180 à 240 degrés. Retourner les grillades une seule fois et ne pas les laisser cuire trop longtemps.

Avantage: les aliments peuvent être cuits à température élevée.

Idéal pour: escalopes de volaille, brochettes de poulet, filets de poisson, saucisses, fromage à rôtir, fruits et légumes.

CUISSON INDIRECTE: pour les pros, c’est la technique pour préparer les grandes pièces de viande nécessitant une cuisson de plus de 30 minutes. La température est moins importante, entre 120 et 170 degrés, et la cuisson se fait avec le couvercle fermé (gril sphérique ou à gaz). La chaleur est ainsi répartie uniformément, comme dans un four, et la viande ne doit pas être retournée.

Méthode: répartir la braise sur les bords de la grille. Poser une barquette remplie d’eau et de fines herbes (pour les arômes) au centre. La vapeur rendra la viande plus juteuse. En rabattant le couvercle, la cuisson est à la fois directe (par en dessous) et indirecte (par au-dessus).

Avantage: les aliments ne brûlent pas, le cuisinier a le temps de se consacrer à ses  invités et n’est pas tributaire de la météo.

Idéal pour: cuisses de poulet (finir la cuisson à chaleur directe pour les rendre croustillantes), poulets entiers, entrecôtes et filets entiers, gigots.

Ces deux méthodes conviennent au gril à charbon de bois et au gril à gaz.

CUISSON EN DEUX ZONES: il s’agit de la combinaison de la méthode directe et indirecte. Répartir la braise sur une moitié du gril pour créer deux zones de température. Utiliser la chaleur vive directe pour rôtir, puis terminer la cuisson dans la zone sans braise.

Idéal pour: pièces de viande de taille moyenne comme entrecôtes doubles, onglets, steaks rib-eye, steaks t-bone et rumpsteak.

Mariner: faire mariner les grandes pièces de viande à l’os de préférence toute la nuit ou jusqu’à 24 heures à couvert et au réfrigérateur.

Conseils pour la marinade

Perfectionner: à l’aide d’un grand pinceau souple, badigeonner la viande presque cuite de sauce barbecue (ou mopping). La croûte sera ainsi particulièrement aromatique et croustillante. Pour que la viande cuisant longtemps sur le gril reste agréablement  juteuse, une astuce consiste à la vaporiser de bière ou de jus de pomme. Si la viande est déjà bien grillée mais pas encore à point, l’emballer dans du papier d’aluminium
permet d’éviter qu’elle ne se dessèche.

Un peu de patience pour la fin: poser les steaks (non emballés) au moins 10 minutes sur un plat préchauffé. Les fibres se détendent et les sucs se répartissent alors de l’extérieur vers l’intérieur. Parsemer la viande de poivre concassé, selon les goûts. Râper de l’ail, des oignons ou des pommes dans la sauce et la servir avec la viande. A vos couteaux!

  • Veiller à toujours garder la grille chaude, propre et huilée pour que les aliments ne collent pas et qu’ils se parent des rayures typiques.
     
  • Faire preuve de patience au début: attendre qu’une fine couche de cendres recouvre la braise avant de poser ses grillades sur le feu. Compter une bonne demi-heure.
     
  • A part un léger grésillement au moment où le premier morceau de viande est posé sur la grille chaude, le gril est silencieux.
     
  • La viande de bonne qualité n’a pas besoin d’être très épicée. La croûte sera plus aromatique si la viande est salée avant la cuisson.
     
  • Les steaks peuvent passer directement du réfrigérateur au gril, la qualité n’en souffre pas. En revanche, il est conseillé de laisser les plus gros morceaux de viande à température ambiante 1 à 2 heures avant de les faire cuire.
     
  • Faire griller les steaks épais à température élevée, les morceaux coupés fin et les plus grosses pièces à feu doux. La distance par rapport à la braise doit être de 10 à 20 cm.
     
  • La fumée et les flammes ne sont pas un bonsigne. La fumée a un goût amer. Il vaut donc mieux éviter que de la graisse ou de la marinade ne tombent dans la braise. Les flammes brûlent la surface de la viande, qui devient alors sèche et dure.
     
  • Si le nombre de portions est important, veiller à garder l’ordre sur le gril. Cela permet d’avoir une vue d’ensemble des morceaux à retourner ou déjà cuits.
     
  • Attendre la formation de gouttelettes à la surface de la viande avant de la retourner.
     
  • Rester patient: que les morceaux de viande soient gros ou non, les retourner une seule fois et ne pas les déplacer tout le temps. Les jolies rayures dessinées par la grille seront ainsi préservées.
     
  • Une cuisson irréprochable: la température à coeur idéale est de 56 à 58 degrés. Pour la vérifier, utiliser un thermomètre à viande.
     
  • De la patience, encore et toujours: laisser reposer la viande quelques minutes avant de la découper pour que les sucs aient le temps de refluer vers l’intérieur de la pièce.

Photo: Getty Images

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