Grillsaison

Ende gut, alles Glut!

Nützliche Informationen

Einen Grillmeister erkennt man an seiner Glut. Und an seiner Geduld.

Das Feuern beginnt idealerweise im Anzündkamin: Grillanzünder mit Holzkohle füllen und auf den Grillrost setzen. Zwei, drei zerknüllte Zeitungsseiten von unten in den Kamin stecken und anzünden, flüssige oder chemische Anzünder braucht es nicht. In 30 Minuten ist die Glut parat und kann auf dem Kohlerost verteilt werden.

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Grundsätzliches

Holzkohle und Briketts: Holzkohle wird schneller heiss, Briketts glühen länger.

Hitzetest

Die Glut ist perfekt, wenn die Holzkohle rundum grau ist und orange glüht. Zum Testen die Handfläche 5 Zentimeter über dem Rost an die heisseste Stelle des Grills halten – und aushalten: Schafft man es 5 bis 6 Sekunden, ist die ideale Temperatur erreicht. 

Feueralarm

Tropfendes Fett und tropfende Marinade lassen die glühenden Kohlen aufflammen. Damit das Grillgut nicht verbrennt, sofort, aber sehr sorgfältig in eine flammenfreie, weniger heisse Zone ziehen und warten, bis sich das Feuer gelegt hat.

Wie zündet man den Grill richtig an: Hier geht'es zum Video.

DIREKT: Das am meisten verbreitete Vorgehen. Eignet sich jedoch nur für Grillgut, das kürzer als 30 Minuten grilliert werden muss. 

Methode: Grillgut auf dem heissen Rost, direkt über der Glut platzieren. Die Temperatur beträgt 180 bis 240 Grad. Grillgut nur einmal wenden und nicht zu lange auf dem Rost lassen. 

Vorteil: Das Grillgut lässt sich bei hoher Hitze anbraten. 

Gut für: Geflügelschnitzel, Pouletspiessli, Fischfilets, Würste, Bratkäse, Gemüse und Früchte.

INDIREKT: Laut Profis ist das DIE Technik für alle grossen Stücke, die länger als 30 Minuten auf dem Grill liegen müssen. Die Hitze ist tiefer, zwischen 120 und 170 Grad, und grilliert wird bei geschlossenem Deckel (Kugelgrill, Gasgrill). Die Hitze verteilt sich rundherum wie in einem Backofen. Das Fleisch wird nicht gewendet. 

Methode: Glut am Rand des Rosts verteilen. In die Mitte eine Schale mit Wasser und Kräutern (für den Duft) stellen. Der Wasserdampf macht das Fleisch noch saftiger. Mit geschlossenem Deckel kann man gleichzeitig direkt (von unten) und indirekt (von oben) grillieren. 

Vorteil: Grillgut verbrennt nicht, man kann sich den Gästen widmen und unabhängig vom Wetter grillieren.

Gut für: Pouletschenkel (am Schluss noch den Finish mit direkter Hitze geben), ganzes Poulet, Entrecôte und Hohrücken am Stück, Gigot. 

Beide Methoden eignen sich sowohl für den Holzkohle- als auch für den Gasgrill. 

2-ZONEN-HITZE: Die Kombination von direkter und indirekter Methode. 
Glut auf eine Grillhälfte schieben, so dass zwei unterschiedliche Hitzezonen entstehen. Die hohe, direkte Hitze zum Anbraten nutzen. Über der glutfreien Zone fertig garen.

Gut für: mittelgrosses Grillgut wie Entrecôte double, Onglet, Rib-Eye- und T-Bone-Steaks, Tafelspitz.

Marinieren: Grosse Fleischstücke am Knochen am besten über Nacht oder bis zu 24 Stunden zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

Zu den Marinier-Tipps

Perfektionieren: Fast fertig gebratenes Fleisch mit einem grossen weichen Pinsel mit Barbecuesauce bestreichen (nennt sich «Mopping»). Das macht die Kruste besonders aromatisch und knusprig. Damit Fleisch, das lange auf dem Grill brät, schön saftig bleibt, kann man es mit Bier oder Apfelsaft besprühen. Wenn das Fleisch noch nicht ganz gar ist, aber schon schön gebraten, wickelt man die Stücke in Alufolie, um sie vor dem Austrocknen zu schützen. 

Zum Schluss noch etwas Geduld: Steaks im Minimum 10 Minuten ohne Folienhülle auf eine vorgewärmte Platte legen. Die Fasern entspannen sich, der Saft verteilt sich von aussen nach innen. Während der Wartezeit Pfeffer grob zerstossen und nach Belieben über das Fleisch streuen. Frischen Knoblauch, Zwiebel oder Apfel in die Sauce raffeln, die zum Fleisch serviert wird. Und schon mal das Tranchier- oder Steakmesser wetzen.

  • Den Rost immer heiss, sauber und geölt halten, damit das Grillgut nicht klebt und die typischen Streifen bekommt.
  • Geduld zum Ersten: Beim Anfeuern warten, bis sich eine feine Ascheschicht auf der Glut bildet. Das dauert gut und gern eine halbe Stunde.
  • Ausser einem leisen Zischen, wenn das erste Stück Fleisch auf den heissen Rost gelegt wird, hört man nichts.
  • Qualitativ gutes Fleisch hat nur wenig Würze nötig. Immer vor dem Grillieren salzen, das gibt eine aromatische Kruste.
  • Steaks dürfen direkt aus dem Kühlschrank auf den heissen Rost, man bemerkt keinen Unterschied zu temperierten. Grosse Fleischstücke hingegen 1 bis 2 Stunden vor dem Grillieren aus der Kälte nehmen.
  • Dicke Steaks bei grosser Hitze, dünn geschnittene und grössere Grillstücke bei kleiner Hitze grillieren. Der Abstand zur Glut beträgt 10 bis 20 Zentimeter.
  • Rauch und Flammen sind keine guten Zeichen. Rauch schmeckt bitter, deshalb aufpassen, dass kein Fett und keine Marinade in die Glut tropft. Flammen verbrennen die Fleischoberfläche, saftiges Fleisch wird trocken und zäh.
  • Bei mehreren Portionen auf dem Grill ist Ordnung wichtig. Nur so behält man die Übersicht, wann was gewendet oder entfernt werden muss.
  • Das Fleisch erst wenden, wenn sich Tröpfchen auf der Oberfläche bilden.
  • Geduld zum Zweiten: Das Fleisch, egal ob grosse oder kleine Stücke, nur einmal wenden und nicht ständig hin- und herschieben. Das ist ein richtiger Grillmuster-Killer.
  • Fleisch auf den Punkt gegart: Die ideale Kerntemperatur beträgt 56 bis 58 Grad. Mit dem Thermometer prüfen.
  • Geduld zum Dritten: Fleisch vor dem Aufschneiden einige Minuten stehen lassen, damit sich der Fleischsaft gleichmässig im Innern verteilen kann.

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Foto: Getty Images

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